Η χημική ανάλυση ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αποκαλύπτει την πραγματική του ποιότητα. Δείκτες όπως η οξύτητα, τα υπεροξείδια, οι δείκτες Κ232 και Κ270, καθώς και οι πολυφαινόλες, παρέχουν αντικειμενικές πληροφορίες για τη φρεσκάδα, τη σωστή παραγωγή και τη σταθερότητα του ελαιολάδου. Μαθαίνοντας να διαβάζετε αυτούς τους δείκτες, μπορείτε να αξιολογείτε ένα ελαιόλαδο με βάση δεδομένα και όχι μόνο με βάση τις διαφημιστικές του περιγραφές.
Γιατί είναι σημαντική η χημική ανάλυση;
Σήμερα σχεδόν κάθε ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται ως «εξαιρετικό», «premium» ή «υψηλής ποιότητας». Ωστόσο, οι χαρακτηρισμοί αυτοί δεν αρκούν για να αποδείξουν την πραγματική ποιότητα ενός προϊόντος.
Η χημική ανάλυση είναι η «ταυτότητα» του ελαιολάδου. Αποτυπώνει με επιστημονικά δεδομένα την κατάσταση του προϊόντος τη στιγμή της ανάλυσης και επιτρέπει την αντικειμενική αξιολόγησή του.
Οι σημαντικότεροι δείκτες μιας ανάλυσης
1. Ελεύθερη Οξύτητα (%)
Τι είναι;
Η ελεύθερη οξύτητα εκφράζει το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων που έχουν σχηματιστεί λόγω διάσπασης των τριγλυκεριδίων.
Με απλά λόγια, αποτελεί έναν δείκτη του πόσο υγιής ήταν ο ελαιόκαρπος πριν την έκθλιψη και πόσο σωστά διαχειρίστηκε μέχρι να γίνει ελαιόλαδο.
Τι σημαίνει;
Γενικά:
| Οξύτητα | Ερμηνεία |
|---|---|
| <0,20% | Εξαιρετική |
| 0,20–0,40% | Πολύ καλή |
| 0,40–0,80% | Αποδεκτή για εξαιρετικό παρθένο |
| >0,80% | Δεν μπορεί να χαρακτηριστεί εξαιρετικό παρθένο |
Μύθος
❌ «Όσο μικρότερη η οξύτητα τόσο καλύτερο το ελαιόλαδο.»
Όχι απαραίτητα.
Η οξύτητα είναι μόνο ένας από τους πολλούς δείκτες ποιότητας. Ένα ελαιόλαδο μπορεί να έχει πολύ χαμηλή οξύτητα αλλά χαμηλές πολυφαινόλες, περιορισμένο άρωμα ή αισθητικά ελαττώματα.
2. Υπεροξείδια (meq O₂/kg)
Τι μετρούν;
Τα υπεροξείδια δείχνουν τον βαθμό της αρχικής οξείδωσης του ελαιολάδου.
Όσο χαμηλότερη είναι η τιμή, τόσο πιο φρέσκο και καλύτερα προστατευμένο είναι το προϊόν.
Πρακτική ερμηνεία
| Υπεροξείδια | Ερμηνεία |
|---|---|
| 5–8 | Εξαιρετική κατάσταση |
| 8–12 | Πολύ καλή |
| 12–20 | Αποδεκτή |
| >20 | Εκτός προδιαγραφών για εξαιρετικό παρθένο |
3. Δείκτης Κ232
Τι είναι;
Ο δείκτης Κ232 δείχνει προϊόντα της πρωτογενούς οξείδωσης.
Με απλά λόγια, αποκαλύπτει αν το ελαιόλαδο έχει αρχίσει να αλλοιώνεται λόγω έκθεσης σε οξυγόνο, θερμότητα ή φως.
Όσο μικρότερος τόσο καλύτερα.
Δεν είναι δείκτης γεύσης.
Είναι δείκτης χημικής κατάστασης.
4. Δείκτης Κ270 (ή K268 ανάλογα με τη μέθοδο)
Τι δείχνει;
Ο Κ270 αξιολογεί προϊόντα δευτερογενούς οξείδωσης.
Είναι ένας από τους πιο σημαντικούς δείκτες γιατί μπορεί να αποκαλύψει:
- παλαιότητα,
- κακή αποθήκευση,
- αλλοίωση,
- ανάμειξη με χαμηλότερης ποιότητας έλαια σε ορισμένες περιπτώσεις.
5. ΔΚ (Delta K)
Ο δείκτης ΔΚ χρησιμοποιείται για να εντοπιστούν πιθανές ανωμαλίες ή ενδείξεις επεξεργασίας του ελαιολάδου.
Σε ένα αυθεντικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο η τιμή του πρέπει να είναι πολύ χαμηλή.
6. Πολυφαινόλες
Οι πολυφαινόλες είναι φυσικές αντιοξειδωτικές ενώσεις που προέρχονται από τον καρπό της ελιάς.
Δεν απαιτούνται από τη νομοθεσία για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο, αλλά αποτελούν έναν από τους σημαντικότερους δείκτες της συνολικής ποιότητας.
Τιμές αναφοράς
| Πολυφαινόλες | Ερμηνεία |
|---|---|
| <150 mg/kg | Χαμηλές |
| 150–300 mg/kg | Μέτριες |
| 300–500 mg/kg | Υψηλές |
| >500 mg/kg | Πολύ υψηλές |
| >700 mg/kg | Εξαιρετικά υψηλές |
Οι παραπάνω κατηγορίες είναι ενδεικτικές και χρησιμοποιούνται ευρέως στην επιστημονική βιβλιογραφία και στην αγορά, αλλά δεν αποτελούν επίσημη νομική ταξινόμηση.
7. Ελαιοκανθάλη
Η ελαιοκανθάλη είναι μία από τις σημαντικότερες φαινολικές ενώσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Είναι υπεύθυνη για το χαρακτηριστικό κάψιμο στον λαιμό που παρατηρείται κυρίως στα φρέσκα ελαιόλαδα πρώιμης συγκομιδής.
8. Ελαιασίνη
Η ελαιασίνη συμβάλλει σημαντικά στο συνολικό φαινολικό προφίλ του ελαιολάδου.
Η συγκέντρωσή της επηρεάζεται από:
- την ποικιλία,
- τον χρόνο συγκομιδής,
- τη διαδικασία παραγωγής.
Τι ΔΕΝ δείχνει μια χημική ανάλυση
Μια χημική ανάλυση, όσο αναλυτική κι αν είναι, δεν μπορεί να αξιολογήσει:
- το άρωμα,
- τη φρουτώδη ένταση,
- την ισορροπία,
- την πικράδα,
- την πολυπλοκότητα των αρωμάτων,
- την επίγευση.
Για αυτό απαιτείται οργανοληπτική αξιολόγηση από πιστοποιημένο πάνελ δοκιμαστών, η οποία αποτελεί επίσης προϋπόθεση για τον χαρακτηρισμό ενός ελαιολάδου ως εξαιρετικά παρθένου.
Πώς αξιολογούμε μια ανάλυση συνολικά;
Η ποιότητα δεν εξαρτάται από έναν μόνο αριθμό.
Ένα πραγματικά ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται από τον συνδυασμό:
- χαμηλής οξύτητας,
- χαμηλών υπεροξειδίων,
- χαμηλών δεικτών Κ232 και Κ270,
- υψηλής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες,
- άριστης οργανοληπτικής αξιολόγησης,
- σωστής αποθήκευσης και εμφιάλωσης.
Η συνολική εικόνα είναι πάντα πιο σημαντική από οποιονδήποτε μεμονωμένο δείκτη.
Η χημική ανάλυση είναι ένα από τα πιο αξιόπιστα εργαλεία για την αξιολόγηση της ποιότητας ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Ωστόσο, οι αριθμοί αποκτούν πραγματική αξία μόνο όταν ερμηνεύονται σωστά και εξετάζονται συνολικά.
Στο MEDÉLEON, θεωρούμε ότι η διαφάνεια είναι αναπόσπαστο μέρος της ποιότητας. Για τον λόγο αυτό δημοσιεύουμε τις εργαστηριακές μας αναλύσεις και εξηγούμε τι σημαίνει κάθε δείκτης, ώστε κάθε καταναλωτής να μπορεί να κατανοήσει καλύτερα το ελαιόλαδο που επιλέγει.
ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
Είναι η οξύτητα ο σημαντικότερος δείκτης ποιότητας;
Όχι. Η οξύτητα είναι απαραίτητος δείκτης, αλλά από μόνη της δεν αρκεί για να αξιολογηθεί η συνολική ποιότητα ενός ελαιολάδου.
Τι σημαίνει αν ένα ελαιόλαδο έχει πολλές πολυφαινόλες;
Υποδηλώνει ότι περιέχει υψηλή συγκέντρωση φυσικών φαινολικών ενώσεων, οι οποίες σχετίζονται με τη σταθερότητα, τον γευστικό χαρακτήρα και, όταν πληρούνται οι προϋποθέσεις του Κανονισμού (ΕΕ) 432/2012, επιτρέπουν τη χρήση του εγκεκριμένου ισχυρισμού υγείας.
Γιατί δύο εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα έχουν τόσο διαφορετικές αναλύσεις;
Επειδή η σύστασή τους επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως η ποικιλία, οι καιρικές συνθήκες, ο βαθμός ωρίμανσης του καρπού, ο χρόνος συγκομιδής, η διαδικασία έκθλιψης και οι συνθήκες αποθήκευσης.
